Hollandse Asperges

Natuurlijk met een glas wijn uit de Pfalz

Het is er weer de tijd voor: Hollandse asperges
Een traditie die we in stand willen houden, want het is een geweldig
product met finesse.
De bereiding is relatief simpel, het resultaat geweldig...
De  afgelopen week hebben wij weer voor het eerst dit seizoen
mogen genieten.
Geluk daarbij is dat ons nieuwe wijnhuis uit de Pfalz, Franz Hahn
zo perfect hiermee combineert.
Ingrediënten:
Voor 4 personen
8 - 12 stuks asperges AAA - kwaliteit
600 gram verse zalmfilet
350 gram gekruide Krieltjes
4 Hard gekookte eieren
1 pakje 400 gram groene asperges
 
3 eidooiers
Scheutje azijn & scheutje water
Pepermolen - Zout - Suiker naar smaak
Pakje 250 gram roomboter
Olijfolie
Aspergepan - Koekenpan - Wokpannetje
Rookoven - Steelpannetje
Bereiding:
Schil de asperges goed, want een velletje die blijft zitten geeft een
vervelende nare smaak. Leg de asperges weg in een verhouding 20/80
melk/  water voor een periode van maximaal 1 uur. U kunt hierbij al 
zout naar wens toevoegen.
Snij de zalmfilet in vier delen en leg deze in een zoutwater bad.
Dit is om straks uitdroging te voorkomen.
 
1. Leg de zalmfilet in de rookoven en zet deze aan.
Nog gemakkelijker is de uitleg van collega Hans.
Vooral niet te lang roken, maar het blijft gevoel....
2. zet ondertussen in de koekenpan de krieltjes stevig aan, ongeveer 4 minuten,
hierna halveer 
je het vuur, voor het serveren op hoog vuur afmaken.
3. De asperges op je warmtebron zetten en deze 8 minuten laten koken.
Het licht geheel aan de versheid van de asperges hoe lang ze nodig hebben
om beet gaar te worden. Na ongeveer 8 minuten de asperges van het vuur af
en deze ongeveer 3 minuten laten staat in het vocht. Maar pas op, proef want een asperge die te gaar is is niet lekker en zonde.....
4. Ondertussen de Wokpan goed verhitte en de groene asperges kort wokken, ongeveer 1.5 tot 2 minuten. Af garneren met geschaafde oude kaas
5. En nu vlot opletten we gaan de saus Hollandaise maken.
De drie eidooiers(!) in de steelpan. 20/80 azijn en water toevoegen,
suiker naar smaak.
Met een roergarde of liever nog een staafmixer, het geheel opslaan tot er schuim ontstaat. Langzaam verwarmen. Op het moment dat de basis gaat stollen voegen we 200 gram roomboter toe, IN BLOKJES, van 40 gram. Dat noemen we monteren van de saus en hiermee blijft de saus warm en
kun u de verhouding boter -  saus beter doseren.
 
"slaat" de saus in de schift, oftewel het vet van de boter en de emulsie van de eidooiers vormen geen geheel, dan kunt u een kleinbeetje witte wijn toevoegen.
En, de saus nooit laten koken!
Geheel afmaken met een snufje verse peper en serveren en garneren met hard gekookte eieren.
 
De borden die u gebruikt handwarm opmaken. 
Eet smakelijk!
Wat drinkt u hierbij?
Ook dat is een persoonlijke smaak maar
mag ik u adviseren?
 
De wijnen uit de Duitse Pflaz wijnstreek zijn rijk, mooi in het zuur en hebben een prachtige mineraal ondertoon.  Houdt u van been droge wijnen? Dan is de Riesling Spätlese 2018 perfect. Houdt u van rijke en gekruide wijnen dan is de Weissburgunder Trocken 2018 een heerlijke keuze. Natuurlijk van ons
Wijnhuis Franz Hahn uit het Zuidelijke wijnbouwgedeelte van deze streek.
 
Wijnmaker Martin Hochdörffer maakt hier hele lekkere wijnen en kwalitatief van een hoogstaand niveau. Ook in Duitsland al meerdere malen onderscheiden.
Zum Wohl!
Wijnmakers Martin en Yvonne Hochdörffer
FH_Weissburgunder-trocken_2018_ECIv2_srg
FH-Riesling_trocken_2018_ECIv2_srgb_web_
© Tax Wijn 2020