Tax Wijn & Spijs Advies
Oesters
Oesters worden o.a. in de Oosterschelde en het Grevelingenmeer gekweekt. De temperatuur van het water, het zoutgehalte,
de bodemgesteldheid, het zuivere water en de beschutte ligging maken beide gebieden de ideale plaats voor de oesterkweek.
In de maanden juli en augustus planten oesters zich voort.
In deze maanden drijven in de Oosterschelde oesterlarfjes. Door het toenemende gewicht van hun schelp zakken de larfjes na een paar weken naar de bodem. Dit noemt men broedval. De oesterkweker heeft op zijn eigen percelen collecteurs uitgezet. Collecteurs zijn voorwerpen, waaraan
de oester zich vasthecht, zodat de oesters individueel
kunnen groeien en elkaar niet gaan overwoekeren. Vroeger werden gekalkte dakpannen als collecteurs gebruikt, maar tegenwoordig zijn het mosselschelpen.
Deze mosselschelpen zijn afkomstig uit de kokerijen van de conservenindustrie. Na het koken worden de schelpen poreus en breken in het groeiproces van de oester af. Op een oester blijft ook altijd een klein stukje van de mosselschelp zichtbaar.
Als de oesters klaar zijn voor consumptie, worden ze opgevist en aan de handelaren verkocht. De handelaren bewaren de oesters in betonnen oesterputten of bassins. Hier staan de oesters in kratten in vers zeewater gestapeld. De befaamde oesterbassins in Yerseke staan in verbinding met de Oosterschelde door middel van sluizen. Het water wordt ververst met behulp van de getijden en pompinstallaties.
Oesters met Champagne Vinaigrette
Ingrediënten voor 1 personen
​
6 Zeeuwse oesters
1 kleine aardappel (zachtkokend)
1 dl champagne
beetje groen van jonge ui
olijfolie
zout, peper
Bereiding
​
1. De aardappel in de schil koken, pellen en met een vork
pletten. Op smaak brengen met olijfolie en zout.
2. De oesters openen en uit de schelp halen, vocht bewaren. De oesterschelp wassen.
3. De champagne in een pannetje volledig inkoken, tot er nog slechts enkele druppeltjes overblijven (opletten voor aanbranden!). Het oestervocht toevoegen en even laten opkoken. Met een staafmixer 2 eetlepels olijfolie toevoegen, tot er een homogeen mengsel ontstaat.
4. De oesters even in de champagne-oestersaus opwarmen zonder te koken.
5. Een pannetje met een klein beetje olijfolie flink verhitten en daarin gedurende 1 minuut het groen van de jonge ui opwarmen
6. De oesterschelpen op een beetje grof zeezout of op geblancheerd zeewier schikken. Een klein schepje aardappel in de schelp, daarop wat jonge ui, vervolgens de oester, en schenk de champagne-oestervinaigrette erover.
Stap 4: Verwijder de platte schelp en snijd de oesters in de bolle oesterschelpen los.
Haal eventueel gruis weg.
Na aankoop moeten oesters koel (3-5 °C) in het mandje, nooit in water, bewaard worden. Oesters kunnen betrekkelijk lang buiten het water in leven blijven. Oesters zijn houdbaar tot de t.h.t. datum op de verpakking. Gemiddeld is dat 9 dagen. Er moet altijd een druk op de verpakking blijven, zodat de oesters dicht blijven. Daarom is het verstandig op een geopende verpakking altijd iets zwaars te leggen, zodat de druk op de schelp blijft bestaan.
Oesters zijn vers als de schelp gesloten is. Indien de schelp iets open staat, kan een tik op de oester helpen. Sluit de schelp zich, dan is de oester nog geschikt voor consumptie.
De Zeeuwse oesters kunnen zowel rauw als gegrild geserveerd worden. Zeeuwse platte oesters hebben zo'n verfijnde smaak, dat het zonde is om ze verder te bereiden. De platte oesters worden daarom vrijwel altijd rauw gegeten. Steek de oesters open en serveer ze, het liefst op ijs, met een snufje peper en een paar druppels citroensap.
Oester uit ons eigen Zeeland zijn niet te versmaden. Voor diegene die het handelen niet machtig, is hier enkele handvatten.
Het openen van de oester: Het open steken van oesters is in het begin een lastige klus. Maar oefening baart kunst. Als men éénmaal de slag te pakken heeft, is het open steken een koud kunstje.
Stap 1: Houd de oesters met één hand tussen een dubbelgevouwen theedoek zo vast dat de platte schelp boven zit.
Stap 2: Steek met een oestermes of een stevig puntig mes in het scharnier tussen de twee schelphelften. Wrik het mes voorzichtig naar binnen en maak met een korte draaibeweging de schelp open.
Stap 3: Snijd de boven- en onderschelp langs de kier losjes van elkaar. Houd de oester goed recht om te voorkomen dat het vocht eruit loopt, maar zet niet te veel kracht op de oester.